Anche nei Balcani si sta diffondendo la filosofia dello 'slow food': produzioni tipiche, di qualità, che tutelano i piccoli coltivatori, gli allevatori, il consumatore e l’ambiente. A Torino, dal 21 al 25 ottobre, il Salone del Gusto e Terra Madre sono stati un’occasione per fare il punto

05/11/2010 -  Anna Brusarosco

Che l’idea di tutelare e incentivare la produzione di alimenti tipici e di qualità si stesse diffondendo anche nei Balcani, cominciava a essere chiaro. Dal 16 al 18 luglio scorsi, infatti, Sofia ha ospitato 'Terra Madre Balcani' evento organizzato dall’Associazione dei Convivium di Slow Food in Bulgaria, in collaborazione con Slow Food Internazionale, primo esempio di un incontro di questo genere nella regione.

Dopo il successo dell’iniziativa, un nuovo momento di incontro per le realtà dei Balcani che si occupano di produzioni tipiche si è avuto a Torino, dove dal 21 al 25 ottobre si è svolta in concomitanza con l’ottava edizione del 'Salone internazionale del Gusto' - mostra mercato della produzione enogastronomica artigianale e di qualità -

'Terra Madre', incontro mondiale delle comunità del cibo.

Terra Madre è stata un’importante occasione di incontro. In particolare, il meeting regionale dell’Europa orientale, svoltosi sabato 23 ottobre, è servito per condividere esperienze, idee, problemi e progetti per il futuro.

L’incontro è stato aperto da Michele Rumiz, referente della 'Fondazione Slow Food per la Biodiversità' per l’Europa orientale, che ha sottolineato la forte crescita negli ultimi due anni del movimento nei Balcani, con l’implementazione di nuovi progetti e l’apertura di nuovi Convivium, come per esempio in Macedonia.

La tutela e la valorizzazione delle tipicità alimentari e dei territori di produzione è un tema che si sta sviluppando molto nel Sud Est Europa, anche grazie all’impegno della Cooperazione Italiana e di diverse Ong. È il caso, per esempio, dei progetti per la tutela e valorizzazione dei prodotti agricoli tradizionali di pregio (formaggio, miele e vino) in Erzegovina; progetti, che Oxfam Italia segue da anni con il supporto di enti locali toscani. L’associazione 'Assapora l’Erzegovina', creata proprio nell’ambito di questa iniziativa, è stata presente con un proprio stand al Salone del Gusto.

Il supporto alle produzioni tipiche viene sempre più associato, inoltre, allo sviluppo delle possibilità turistiche delle zone rurali, come nel progetto dell'Ong 'CESVI' “Valorizzazione turistico ambientale dell'area di Përmet e dei suoi prodotti tipici”, in fase di realizzazione nel sud dell’Albania. A Terra Madre era presente un punto informativo del progetto. Anche il programma SeeNet II lavorerà in questo campo, soprattutto in Bosnia Erzegovina e Serbia.

L’incontro è continuato con un intervento di Dessislava Dimitrova, coordinatrice di Terra Madre Balcani, la quale ha spiegato i motivi che hanno portato all’organizzazione dell’iniziativa di luglio in Bulgaria. La Dimitrova ha poi ricordato le principali attività svolte a Terra Madre Balcani che hanno incluso, oltre alla mostra mercato dei prodotti, una serie di workshop e seminari su educazione al gusto, prodotti locali e turismo, tutela dei prodotti tipici e biodiversità, pratiche sanitarie e di igiene legate al cibo, quest'ultimo un tema particolarmente importante in vista dell’entrata dei paesi del Sud Est Europa nell'Unione europea.

È stato inoltre ricordato il ruolo fondamentale di Slow Food e della rete di Terra Madre nel fornire strumenti utili alla salvaguardia dei prodotti tipici e dei piccoli produttori nell'area balcanica. Un esempio è il progetto 'Arca del gusto', che cerca, cataloga, descrive e segnala prodotti spesso quasi dimenticati, a 'rischio di estinzione', ma che hanno ancora potenzialità produttive e commerciali.

Fra i prodotti inseriti nell’arca troviamo la razza bovina istriana, di cui restano solamente poche centinaia di Capi; il mishavin, un derivato dalla lavorazione di formaggio vaccino, prodotto dai pastori transumanti del Kelmend superiore, nelle Alpi albanesi; o ancora, lo slatko di prugne di pozegaca, una conserva di frutta prodotta dalle donne dell’alta valle del fiume Drina, vicino alla città di Goražde, in Bosnia Erzegovina.

Aglio Šarac di Ljubitovica Croazia

Il passo successivo all’individuazione dei prodotti tipici è la loro tutela come Presidi Slow Food, che beneficiano di attività di promozione e comunicazione a livello locale, nazionale e internazionale (come, per esempio, la stessa partecipazione al Salone del Gusto), di assistenza tecnica e di supporto per la creazione di collaborazioni tra produttori. Attualmente, la Bosnia Erzegovina conta due presidi (lo slatko di prugne pozegaca e il formaggio nel sacco). In Croazia troviamo invece il presidio dell’aglio Šarac di Ljubitovica e in Macedonia quello dello slatko di fichi selvatici. Infine, Bulgaria e Romania hanno rispettivamente tre e due presidi (fagioli di Smilyan, formaggio verde di Tcherni Vit e pecora karakachan per la prima, il formaggio Branza de Burduf dei Monti Bucegi e le confetture dei villaggi Sassoni per la seconda).

Durante l’incontro è emerso però che nonostante il numero di prodotti tipici individuati e tutelati sia cresciuto, l’Europa orientale resta ancora molto indietro rispetto all’Europa occidentale.

La difficoltà di raccogliere informazioni sui prodotti tipici locali potenzialmente da tutelare è stata sottolineata anche da Filippo Unterhofer, dello Slow Food Convivium Sharplaninska, in Macedonia, che ha lanciato il progetto 'Regions to taste'. Questo progetto prevede la creazione di una banca dati regionale dei prodotti locali e tradizionali, e una maggiore collaborazione con le università. Unterhofer ha proposto un ulteriore tema di riflessione di fondamentale importanza per i Balcani: il branding. Nella regione infatti, alcuni prodotti sono una tradizione condivisa, come l’ajvar (conserva a base di peperoni, melanzane e peperoncino) o la rakia (distillato di frutta), quindi potrebbe essere più efficace creare un marchio comune.

Durante l'incontro sono state presentate anche altre attività realizzate dai diversi Convivium, come il progetto 'Life in the Green Garden' e il 'Turda Gastronomic Camp', organizzati dal Convivium di Turda, in Romania, per educare bambini e giovani ai temi quali l’alimentazione di qualità e la tutela dei prodotti locali.

La sensibilizzazione dei consumatori, giovani e non, è un tema centrale se si vogliono creare reali opportunità di crescita per le produzione tipiche e sostenere economicamente i piccoli produttori. Di questo ha parlato anche Teodor Frolu, delegato della Romania, che ha presentato l’esperienza del 'Mercato della Terra' (Tarangul Taranului) di Bucarest. I Mercati della Terra sono mercati contadini creati secondo le linee guida della filosofia Slow Food: gestione collettiva, vendita diretta ai consumatori, prezzi equi e garanzia di metodi di produzione sostenibile. Sono un modo per supportare i produttori, accorciare la catena del mercato ed educare ad un consumo più consapevole.

Il meeting si è chiuso con una proposta interessante, non solo per i Balcani: quella di creare un Manifesto del Patrimonio Rurale, che metta in luce il ruolo del cibo come crocevia di biodiversità, patrimonio naturale, ma anche patrimonio culturale tangibile ed intangibile. È stata inoltre ribadita l’intenzione di ripetere Terra Madre Balcani con cadenza biennale.

Stand Macedone

I Balcani sono stati presenti anche nel padiglione del Salone del Gusto dedicato al mercato internazionale, con stand di prodotti provenienti da Bosnia Erzegovina, Bulgaria, Croazia, Macedonia, Romania e Serbia. Oltre ai Presidi, a cui abbiamo già accennato, sono state presentate altre produzioni locali. Allo stand macedone, per esempio, era possibile assaggiare miele di castagno, kcna sol (un composto di sale ed erbe, gustato tradizionalmente con pane caldo ed olio), ajvar, fagioli di Tetovo e mais bianco di Polog (della Macedonia settentrionale), i formaggi di pecora Kashkaval e Sirenje, prodotti sugli alpeggi del Parco Nazionale di Mavrovo ed inseriti nell’Arca del Gusto e, naturalmente, il famoso slatko di fichi selvatici. La Serbia, presente per la prima volta al Salone, proponeva ancora ajvar, ma anche piccoli frutti e funghi secchi, prugne, il Pirotski Kačkavalj, un formaggio prodotto sulle montagne della Stara Planina occidentale e il Kiseli Kupus (cavolo in salamoia) di Futog. Allo stand bosniaco, oltre ai Presidi, l’Associazione Assapora l’Erzegovina ha portato ottimi vini erzegovesi, miele e conserve di frutta. Nell’ambito dei Laboratori del Gusto, è stato inoltre dedicato un incontro alla malvasia istriana ed uno alla scoperta della gastronomia Slovena.

Il supporto da parte di Slow Food è chiaramente visto dai produttori presenti come un’ottima opportunità, che genera forti speranze di potersi inserire più facilmente sui mercati, sia nazionali che internazionali. La tutela dei prodotti come Presidi sembra effettivamente portare dei vantaggi ai produttori, come si può leggere anche dai dati forniti nel Bilancio Sociale 2009 della Slow Food Foundation for Biodiversity. Lo slatko di prugne bosniaco, per esempio, presidio dal 2005, è passato in quattro anni da una produzione di 500 a 2.200 barattoli l'anno, il numero di produttori è cresciuto da tre a sette e il prezzo è passato dai 2,5 €/kg a 3 €/kg.

Per i produttori il Salone del Gusto è un’occasione preziosa non solo per vendere i propri prodotti, ma anche per fare rete, attività essenziale per facilitare l’entrata sul mercato. Anche durante l’anno, comunque, Slow Food supporta varie iniziative per rafforzare queste reti, come nel caso del Festival del Gusto organizzato per la seconda volta a Ustikolina, in Bosnia Erzegovina, il 25 e 26 settembre scorsi. Al festival hanno partecipato presidi e comunità del cibo non solo dalla Bosnia, ma anche dalla Croazia e dalla Macedonia, oltre a produttori italiani dal Veneto e dall’Emilia Romagna.

La 'filosofia Slow Food', quindi, sta prendendo piede tra i produttori nei Balcani, con buoni risultati e molte speranze. Nel contempo queste occasioni di incontro danno anche la possibilità di evidenziare alcune questioni ancora aperte. Ciò che è mancato al Salone del Gusto e a Terra Madre è forse il punto di vista dei consumatori locali e delle istituzioni. Rispetto ai primi, c’è da chiedersi quale sia il reale interesse e il livello di sensibilizzazione al consumo di prodotti tipici nei Balcani. Abbiamo visto, però, che il problema è stato accolto e qualche prima idea per risolverlo esiste: per esempio attraverso attività educative, l’organizzazione di iniziative locali e i Mercati della Terra. La questione del coinvolgimento delle istituzioni locali nei Balcani, affinché supportino le produzioni tipiche, sia dal punto di vista economico che legislativo, pur essendo sentita dai produttori, non è stata, invece, ancora affrontata in questo contesto. L’aiuto del movimento Slow Food potrebbe essere uno strumento utile per farlo al più presto.


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