I fagioli rappresentano un pilastro della cucina tradizionale macedone e un alimento base nelle case del Paese; tuttavia, negli ultimi anni, la loro coltivazione è diventata una sfida notevole per gli agricoltori.

Secondo la letteratura agronomica, questa coltura richiede temperature comprese tra i 20 e i 30 gradi, dalla semina al raccolto, oltre a un apporto idrico moderato, garantito tramite irrigazione, per assicurare una crescita e uno sviluppo adeguati. Al contrario, l’aumento delle temperature estive sta creando serie difficoltà agli agricoltori, che faticano a ottenere una resa soddisfacente.

I fagioli di Tetovo

Quando si parla di fagioli di alta qualità nella Macedonia del Nord, il discorso cade quasi sempre sui “fagioli di Tetovo”, noti localmente come “Tetovets”. Grazie al clima e al suolo unici della regione di Polog, i fagioli qui prodotti si distinguono per i chicchi grandi e rotondi; cuociono rapidamente e hanno un sapore eccezionalmente ricco e cremoso.

Eppure, gli agricoltori proprio di quest’area riferiscono che il raccolto complessivo di fagioli “Tetovets” diminuisce di anno in anno.

“In passato, un decaro (mille metri quadrati) di terreno poteva produrre fino a cento chilogrammi di fagioli; oggi, invece, non se ne ottengono nemmeno cinquanta, nemmeno coltivandone due decari. Continuo a piantarli ogni anno: un tempo ne seminavo su 3-4 decari, ma ora mi limito a due, a causa della grave siccità e della mancanza di un’adeguata irrigazione”, racconta Abdula Muaremi del villaggio di Tearce, vicino a Tetovo, uno dei pochi agricoltori che ancora si dedica a questa coltura.

Krume Trpchevski del villaggio di Ratae, anch’esso nei pressi di Tetovo, osserva che un tempo, nelle zone rurali, ogni famiglia coltivava abbondanti quantità di fagioli sui propri terreni; ultimamente, però, la pianta non riesce più a prosperare, spingendo molti ad abbandonarne la coltivazione.

“Non so se sia cambiato il clima, rendendo la pianta incapace di resistere alle alte temperature, o quale sia il motivo. Oggi è molto difficile coltivarla; di fatto, non cresce affatto bene”, afferma Trpchevski.

Abdula Muaremi aggiunge che le nuove generazioni non hanno alcun desiderio di lavorare in agricoltura.“Non c’è interesse per questo tipo di attività e, per giunta, si tratta di un lavoro molto faticoso”, aggiunge. Krume sottolinea che, sebbene la coltivazione possa essere diventata più complessa, il prodotto, una volta venduto, spunta un buon prezzo.

Nel villaggio di Tearce, vicino a Tetovo, si tiene ogni anno l’evento internazionale “Giornata del Fagiolo”, con l’obiettivo di stimolare l’interesse per la produzione di questa coltura.

“Soprattutto, si vuole incoraggiare i giovani a mostrare iniziativa e perseveranza nel portare avanti la coltivazione di questo prodotto, divenuto un vero e proprio marchio distintivo di Tetovo: questo è uno dei messaggi chiave promossi dal festival, giunto ormai alla sua quattordicesima edizione”, spiega Metin Muaremi, membro del comitato organizzatore.

Gli agronomi del centro di Tetovo dell’Agenzia per il sostegno e lo sviluppo dell’agricoltura spiegano che il clima caldo può impedire lo sviluppo dei fiori durante la fase più critica della maturazione.

Se durante il periodo di fioritura si registrano temperature elevate e una bassa umidità relativa, i fiori cadono, impedendo la formazione dei baccelli.

Secondo gli esperti, questa è una fase del ciclo colturale su cui gli agricoltori non possono intervenire direttamente, poiché dipende dalle condizioni meteorologiche. Esistono altri fattori, come la carenza idrica, sui quali è invece possibile intervenire; tuttavia, è difficile proteggere le colture dagli effetti delle alte temperature.

Un prodotto fragile

Jovan Paunovski, docente di agricoltura presso il Centro regionale per l’istruzione professionale secondaria “Mosha Pijade” di Tetovo, spiega che il caldo non è l’unica causa della riduzione dei raccolti, citando un parassita noto come “ragnetto rosso” (o “acaro dell’ortica”).

Secondo l’esperto, questo tipo di parassita agricolo si riproduce più rapidamente in presenza di temperature elevate. È necessario intervenire tempestivamente con trattamenti a base di acaricidi; l’esperto sottolinea che molti agricoltori commettono l’errore di utilizzare, al loro posto, insetticidi generici.

“Il problema è che, nei campi attorno a Tetovo, i fagioli vengono coltivati insieme al mais, il che rende difficile l’irrorazione: servirebbe un drone”, spiega l’esperto, aggiungendo che è necessario studiare con precisione il momento in cui compare il parassita (ad esempio, se si manifesta durante la fase di fioritura) per stabilire quando e come intervenire.

Secondo l’esperto, il clima non è la causa principale del problema: infatti, fa notare, altre colture, come i peperoni, quest’anno hanno registrato un raccolto record.

A causa della scarsa produzione di “fagioli di Tetovo”, il loro prezzo al dettaglio continua a salire di anno in anno. Nel frattempo, i supermercati di tutto il Paese vendono fagioli importati da Egitto, Kirghizistan e Turchia.

Il ministero dell’Agricoltura ha dichiarato a OBCT che, nell’ambito del Programma di politica fitosanitaria, viene effettuato un monitoraggio costante per rilevare l’eventuale presenza dell’organismo nocivo Xanthomonas campestris pv. phaseoli nella produzione di piantine di fagiolo.

“In caso di focolaio, vengono adottate e imposte le opportune misure fitosanitarie”, ha affermato il ministero.

È stato inoltre precisato che i produttori di fagioli sono inclusi nel Programma 2026 di sostegno finanziario all’agricoltura, che prevede un contributo base di 30mila dinari (circa 500 euro) per ettaro, subordinato al rispetto di determinate condizioni.

Il ministero sta costituendo un gruppo di lavoro, composto da rappresentanti della comunità scientifica, incaricato di elaborare proposte politiche per la conservazione delle varietà autoctone.

“Questo processo terrà conto dei cambiamenti climatici, della conservazione del materiale sementiero e delle condizioni per una coltivazione sostenibile. L’obiettivo è definire un approccio istituzionale più mirato alla salvaguardia e alla prosecuzione della produzione di colture di particolare rilevanza per l’agricoltura nazionale, tra cui il fagiolo di Tetovo”, ha dichiarato il ministero.

Fagioli e tradizione

In Macedonia del Nord, i fagioli rappresentano una coltura importante per l’alimentazione, grazie al loro elevato contenuto proteico, al ricco profilo di amminoacidi e al notevole valore nutrizionale.

Molti agricoltori, non più in grado di lavorare la terra a causa dell’età avanzata e privi di eredi, stanno vendendo i propri terreni; inoltre, diverse strutture agricole vengono riconvertite a fini edilizi. Tali dinamiche contribuiscono al calo della produzione agricola, tra cui quella dei fagioli.

Il piatto a base di fagioli più celebre, considerato una specialità nazionale, è il tavche gravche. Si prepara facendo bollire i fagioli per diverse ore, per poi cuocerli al forno in un recipiente di terracotta insieme a cipolle, peperoni, aglio e spezie.

Tradizionalmente, viene cucinato il venerdì nell’ambito dei pasti previsti dai periodi di digiuno (quaresimali); è inoltre un piatto immancabile in occasione di festività religiose che prevedono grandi ritrovi pubblici.

In Macedonia, i fagioli vengono preparati anche sotto forma di zuppa o stufato (chorba grav). Questa variante, più liquida, viene spesso servita come portata principale a pranzo, solitamente accompagnata da salumi, pancetta o salsicce.

Quando preparato utilizzando esclusivamente verdure e olio, il piatto diventa un alimento base durante i principali periodi di digiuno della tradizione ortodossa, come quelli che precedono la vigilia di Natale o la Pasqua.

Un po’ di statistiche

Secondo i dati dell’Ufficio statistico statale, nel periodo compreso tra il 2014 e il 2025 si è registrato un calo costante della superficie seminata e raccolta a fagioli come coltura principale, passata dai 4.834 ettari del 2014 ai 3.571 ettari del 2025.

Parallelamente alla riduzione della superficie coltivata, anche la produzione totale di fagioli ha mostrato una tendenza al ribasso, scendendo da un massimo di 6.232 tonnellate nel 2014 ad un minimo di 4.167 tonnellate nel 2025.

La resa media per ettaro ha subito fluttuazioni nel corso degli anni, raggiungendo un picco di 1.356 kg/ha nel 2020 e un valore minimo di 1.035 kg/ha nel 2017, mentre nel 2025 si è attestata a 1.169 kg/ha. Tali cifre evidenziano chiaramente un declino persistente della capacità produttiva interna per questa importante coltura agricola nell’ultimo decennio.