La tecnologia avanza come un uragano. I supermercati traboccano di prodotti e ormai possiamo trovare di tutto in qualsiasi momento dell’anno. Fragole d’inverno, pomodori senza sole, verdure arrivate da molto lontano. Eppure, nonostante questa abbondanza, in Romania tante persone continuano a preparare le conserve per l’inverno.

A settembre, in campagna come in città, comincia a sentirsi nell’aria l’odore delle melanzane arrostite. È uno di quei profumi che annunciano l’autunno prima ancora che cambino le foglie. Le melanzane serviranno soprattutto per la zacusca, una crema di verdure presente, in diverse varianti, in gran parte dei Balcani. Si prepara con melanzane, carote, zucchine, peperoni e cipolle, lasciando che tutto cuocia lentamente fino a diventare denso, morbido, concentrato. È perfetta per un pasto veloce: fredda e spalmata sul pane oppure riscaldata, quando fuori comincia a fare fresco.

In campagna le melanzane si arrostiscono all’aperto, sulla griglia, e anche la zacusca viene preparata fuori, in un grande tuci, il pesante paiolo di ghisa che sembra fatto apposta per resistere al fuoco, al tempo e alle generazioni. Dentro quel recipiente le verdure cuociono per ore e il sapore diventa più intenso, con una nota quasi affumicata.

Ma la città non si arrende facilmente. Chi ha ancora una cucina a gas appoggia le melanzane direttamente sulla fiamma. La buccia si annerisce, qualche scintilla scappa sui fornelli e un odore forte invade la casa. È un’immagine fatta di uno strano miscuglio di pericolo e coraggio, che mi è rimasta impressa fin da bambina.

“Così si cuociono più in fretta”, mi diceva mia madre, come se bastasse quella semplice spiegazione a cancellare ogni rischio. È sempre lei che, alla fine di ogni estate, dichiara con convinzione: “Quest’anno basta. Non preparo più niente, tanto ormai si trova tutto”. Poi, però, la vedo cominciare piano piano a fare la spesa. Prima qualche melanzana, poi i peperoni, i cetrioli, le cipolle. Senza quasi accorgersene, riempie la casa di cassette, sacchetti, pentole e barattoli.

Alla fine, sugli scaffali compaiono decine di vasetti di zacusca, peperoni e cetrioli sottaceto, insieme alle murături. Le murături non sono una sola cosa, ma un piccolo mondo in salamoia: cetrioli, peperoni, cavolfiori, carote, pomodori verdi e persino piccoli cocomeri, lasciati fermentare nell’acqua salata oppure conservati nell’aceto. Durante l’inverno si portano in tavola accanto alla carne, alle patate o ai fagioli. Sono aspre, croccanti, vive.

Poi viene lo zarzavat per la ciorbă. Mia madre trita carote, sedano, radice di prezzemolo, pastinaca, peperoni, pomodori ed erbe aromatiche. Li conserva con il sale perché, nei mesi freddi, basti aprire un barattolo e versarne un poco nella pentola. Da quella miscela nascerà la ciorbă, la zuppa romena dal caratteristico sapore acidulo che non è semplicemente una minestra: è un piatto che sa di casa e che, nelle sue numerose varianti, accompagna quasi ogni stagione della vita.

Piano piano arriva anche il momento del cavolo. Le teste intere vengono immerse in acqua e sale, in un grande recipiente, e lasciate fermentare. Le foglie si ammorbidiscono e acquistano lentamente quel sapore acidulo che servirà per preparare le sarmale: involtini ripieni di carne macinata, riso e aromi, avvolti uno a uno nelle foglie di cavolo e cotti a lungo. Le sarmale appartengono all’inverno e alle feste, alle tavole numerose e alle pentole che sembrano non svuotarsi mai.

Magiun di prugne in preparazione – Foto O. Dumbrava

E non bisogna dimenticare il magiun, la confettura romena di prugne, scura, densa e profondamente fruttata, insieme alle altre marmellate preparate durante tutta l’estate. Vista da fuori, questa successione di gesti sembra un rituale inevitabile. Si può annunciare di volerlo abbandonare, ma poi arriva settembre e le mani ricominciano quasi da sole.

“Ai tempi del comunismo era un dovere”, racconta mia madre. “Era sopravvivenza”. Una dispensa piena era il segno di una famiglia capace di cavarsela, pronta ad affrontare l’inverno e i negozi vuoti. “Chiedevamo un prestito alla Casa di aiuto reciproco. Compravamo sacchi interi di patate, prima che diventassero molto care, poi cavoli e cipolle. Con tutte quelle provviste e con le conserve che preparavo, passavamo l’inverno. E, poco alla volta, riuscivamo anche a restituire il prestito”.

Le conserve erano una specie di marchio personale. Ogni donna aveva le proprie ricette, le quantità imparate dalla madre, un ingrediente che aggiungeva o non avrebbe aggiunto mai. I barattoli potevano diventare persino una moneta di scambio: se qualcuno aveva qualcosa in abbondanza, poteva darla a chi possedeva ciò che a lui mancava. Dentro quelle dispense esisteva una piccola economia parallela, fatta di fiducia, bisogno e reciprocità.

La penuria è finita, ma l’abitudine è rimasta. Perché quei barattoli continuano a conservare non soltanto cibo, ma anche memoria familiare, abilità domestica, cura e appartenenza. È una questione di sapore, delle verdure fresche comprate quando è davvero la loro stagione e poi ritrovate mesi dopo in cucina. È il piacere di poter regalare qualcosa, di dire senza parole: questo l’ho fatto io, con le mie mani, per te. È anche il processo in sé, la pazienza richiesta e, infine, il risultato che, onestamente, è spesso migliore di ciò che si trova in commercio. Su questo non ho niente da ridire.

Come mia madre, molte altre persone — e non soltanto di generazioni più anziane — si dedicano ancora a queste attività autunnali. Lo fanno per avere la qualità del bio. Forse anche per opporsi un po’ al consumismo e alla modernità, recuperando una forma concreta di autosufficienza che il nostro tempo sembra aver dimenticato. O che ha dimenticato, perlomeno, in alcune parti del mondo.

La differenza è che oggi non si deve più andare a caccia degli ingredienti e non si è altrettanto disperati nel custodire ogni barattolo o nel chiederlo indietro dopo averlo regalato.

Preparare le conserve d’autunno non è soltanto un modo pratico per conservare il raccolto e lo stagionale. È anche un gesto attraverso il quale si preserva simbolicamente un intero universo familiare e culturale. Come osservano gli antropologi Vintilă Mihăilescu e Bogdan Iancu, ciò che è “fatto da noi, nella nostra casa diventa una sorta di immagine condensata di un tempo e di uno spazio della tradizione.”

La conservazione stagionale, naturalmente, è molto più antica del comunismo. Ricette per le verdure sottaceto e indicazioni per conservare gli alimenti compaiono in manoscritti e libri di cucina romeni già diversi secoli prima del regime. Il comunismo non ha inventato questo rituale: lo ha trasformato in un’urgenza, in una strategia quotidiana contro la scarsità e l’incertezza. È stato fortemente mantenuto e continuerà, molto probabilmente, ad essere ripreso da tante altre generazioni. Forse perché risponde a un bisogno morale e naturale: quello di sentirsi presenti attraverso ciò che facciamo e di mangiare qualcosa che che porti la nostra impronta e che, in qualche modo, sia ancora vivo.