Il cavolo cappuccio di Futog, presidio Slow food

Il cavolo cappuccio di Futog, presidio Slow food

Otto giorni intensi, lungo il cordone ombelicale d'Europa. Questo diario ci accompagna in un viaggio imperdibile

09/09/2016 -  Piero Maderna

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È una bella giornata di sole a Novi Sad. Giornata dedicata alla scoperta della città, che è il capoluogo della provincia autonoma serba della Vojvodina. La Vojvodina è una regione storicamente multietnica e multiculturale, per la sua posizione che ne ha sempre fatto una sorta di cuscinetto tra diversi popoli e diverse nazioni. Ancora oggi qui si parlano nove lingue: serbo, ungherese, croato, slovacco, rumeno, russino, romanì, tedesco e macedone. Per quanto riguarda l’appartenenza etnica, il 70% della popolazione è costituito da serbi, ma vi sono tutte le minoranze che corrispondono alle lingue di cui sopra, con una preponderanza di ungheresi.

Proprio pensando a questo carattere multietnico della città, mentre facciamo la prima passeggiata in centro non posso non notare su un palazzo un gigantesco manifesto dove campeggia la figura sorridente di Vojislav Šešelj, il leader del Partito Radicale Serbo, con uno slogan che, se capisco bene, recita “La Serbia vuole Šešelj”. Io, grazie ai miei precedenti viaggi balcanici, leggo il cirillico, ma purtroppo conosco solo poche parole di serbo. In questo caso, però, anche con l’aiuto di un traduttore on-line, la traduzione è semplice. Šešelj è un personaggio molto discusso, che rappresenta tuttora un nazionalismo serbo esasperato ed è il punto di riferimento di molti estremisti. È stato processato al Tribunale Penale Internazionale dell’Aja per essere uno dei principali teorizzatori della Grande Serbia, per aver contribuito a creare il clima favorevole alle guerre degli anni ’90 e raccolto volontari per le milizie da mandare in guerra. Ma pochi mesi fa il lunghissimo processo si è concluso con l’assoluzione, permettendogli quindi di riprendere in pieno l’attività politica. È uno degli esempi di politici, purtroppo non l’unico, a causa dei quali questo paese continua a guardare indietro e a restare avvitato sulla propria storia, lontana e recente. Spiace vedere che ha ancora seguito. Del resto anche l’attuale premier Aleksandar Vučić anni fa ha militato nel suo partito, anche se se ne è distaccato da molto tempo e ora, almeno apparentemente, mantiene una linea politica di apertura sulla ripresa di normali relazioni nell’area, in particolare con l’Albania, e sul riconoscimento del Kosovo, che sarebbe fondamentale per poter sperare di entrare nell’UE. Ma il passo non è così semplice, perché richiederebbe un cambiamento della costituzione, che dice esplicitamente che il Kosovo è Serbia. Una mossa, sul piano interno, ancora impopolare. Abbiamo notato, tra l’altro, che nelle carte turistiche della Serbia che abbiamo preso all’aeroporto il Kosovo è ancora dentro i confini serbi, come una normale provincia.

Facciamo la conoscenza di Roni, che ci accompagnerà qui e poi per quasi tutto il viaggio. Viene da Zrenjanin, una cittadina della Vojvodina. Di professione suona il violoncello e scrive musica (avremo modo di ascoltarlo più tardi), ma la sua grande cultura gli permette di farci da guida nelle più varie situazioni, dall’arte, alla storia, alla religione… e, cosa che ovviamente non guasta, parla un ottimo italiano, avendo vissuto per otto anni in Italia, prima nelle Marche, poi in Abruzzo e infine a Firenze. La folta barba gli dà un certo aspetto ieratico e parla con voce compassata, quasi cadenzata, come se anche quando parla avesse una musica in testa, una musica che dirige accompagnando le parole con gesti ampi ed eleganti.

Roni ha un nome ebraico e fa parte della comunità ebraica di Novi Sad, pur essendo ateo. Quindi è naturale che sia lui ad accompagnarci nella prima parte importante della visita, che si svolge sul Danubio, davanti all’imbarco dove domani saliremo sul mitico battello. E infatti, prima di tutto, ci racconta di come il Danubio sia sempre stato un confine, un limes tra diverse culture e religioni, tra oriente ed occidente, tanto che la fortezza di Petrovaradin, che vediamo con la sua mole imponente davanti a noi, è soprannominata “Gibilterra del Danubio” o “Gibilterra dei Balcani”. Ma oggi siamo qui per un’altra ragione, e il monumento commemorativo che si trova proprio sulla riva del Danubio, con la stella di David e un lungo elenco di nomi, ce ne dà il senso. Qui si è consumata una strage, una delle peggiori che hanno dovuto subire gli ebrei jugoslavi.

In generale la Jugoslavia, in rapporto alla popolazione, ebbe un numero altissimo di vittime e, subito dopo la Polonia, la maggior presenza di campi di concentramento. Ma qui, in particolare, vennero rastrellate e uccise, per rappresaglia, circa 1200 persone, soprattutto ebrei ma anche oppositori politici.

Questa zona, nella disgregazione della Jugoslavia voluta dagli occupanti nazisti, era stata assegnata agli alleati ungheresi e furono questi, le famigerate croci frecciate di Miklos Horthy, a compiere la strage, dove allora si trovava, e ancora oggi si trova, la spiaggia pubblica. Erano i giorni dal 21 al 23 gennaio del 1942, il Danubio era ghiacciato. Scavarono due buchi nel lastrone di ghiaccio e poi, una ad una, spararono un colpo alla testa alle persone e le buttarono dentro. Molti corpi riapparvero solo in primavera in Romania.

Sembra che il massacro, paradossalmente, fu fermato da un ufficiale nazista, che arrivato sul posto decise che quello che stava vedendo era troppo anche per loro, salvando così, almeno per il momento, parecchie persone che erano già in fila. Quei giorni vengono chiamati “I giorni freddi di Novi Sad”. Questo è il titolo del libro di Danilo Kiš e Aleksandar Tišma di cui Eugenio ci legge un brano.

Il racconto è drammaticamente simile a quello che accadde a Budapest nell’inverno del 1945, anche lì sulla riva del Danubio. Anche lì le vittime venivano buttate nel fiume, dopo averle freddate con un colpo alla tempia. Lì, ora, c’è un’installazione chiamata “Le scarpe del Danubio” perché, prima di sparare, alle persone facevano togliere le scarpe, per poi rivenderle al mercato nero.

Ci dirigiamo verso il centro della città, che ha un’architettura di impronta inequivocabilmente austro-ungarica. Novi Sad significa “nuova piantagione” e si riferisce al fatto che la zona, prima paludosa, è stata bonificata da Maria Teresa d’Austria nel ‘700. È ad allora che risale la fondazione della città. Visitiamo una chiesa ortodossa, che però somiglia molto a una chiesa cattolica, perché era concesso di costruire chiese ortodosse solo se, sul piano dello stile, non si differenziavano molto da una chiesa cattolica. Ma al centro della città, è evidente, c’è la cattedrale cattolica.

Nella piazza centrale vediamo una mostra fotografica che si riferisce all’operazione chiamata Tempesta, con la quale, nell’agosto del 1995, le truppe croate costrinsero circa 250.000 serbi a fuggire dalla Krajina appena riconquistata, nella zona di Knin, causando vittime civili che si stimano fino a 3000. Tanto per dire che, durante le guerre degli anni ’90, non sono stati solo i serbi a commettere atrocità.

Roni ci parla anche dell’importanza del numero tre nella cultura serba. Da noi è tristemente famoso solo il saluto con tre dita dei nazionalisti serbi, che originariamente si riferisce alla trinità ed è legato all’ortodossia: quando gli ortodossi si fanno il segno della croce toccano prima la spalla destra, al contrario dei cattolici, e usano tre dita. Nella versione moderna le tre dita possono rappresentare Dio, Patria e Re, Dio, Patria e morte o altro. Ma, per parlare di cose più allegre, in Serbia si danno tre baci sulle guance, e non due come da noi.

Ci spostiamo poi alla sinagoga, costruita all’inizio del ‘900, che attualmente non funziona più come tale ma solo come sala concerti. Qui suona abitualmente l’orchestra sinfonica della Vojvodina, dove suona anche Roni e che è diretta dal primo violino del suo quartetto di archi. Anche perché a Novi Sad non c’è una vera e propria sala concerti. La comunità ebraica, oggi, è ridotta a circa 200 persone, poco più. E non c’è un rabbino, che in tutta la Serbia si può trovare solo a Belgrado.

Roni ci spiega che anche all’interno della diaspora ebraica il Danubio segnava un confine: a nord c’erano gli ebrei ashkenaziti, a sud i sefarditi, quelli espulsi dalla Spagna dai re cattolici alla fine del ‘400.

Il quartetto di Roni si chiama Panonija, in italiano sarebbe Pannonia, l’antico nome della pianura paludosa che comprende pezzi di Serbia, Ungheria, Croazia e Austria. Si esibiscono, solo per noi, in un concerto breve ma intenso a base di klezmer soprattutto (visto che siamo in una sinagoga non poteva essere altrimenti), ma anche di altre musiche popolari. Certo, essendo solo archi risulta meno ritmato e scatenato del klezmer a cui siamo abituati, ma è molto godibile e i musicisti sono davvero bravi. (Qui un assaggio).

I componenti del quartetto sono: Roman Bugar – violino, Marin Bugar – violino, Aleksandar Salac Stankov – viola, Roni Beraha – violoncello e arrangiamenti.

Il pranzo di oggi è speciale. Lo saranno anche tutti gli altri, ma questo è il primo ed è un pranzo… del cavolo. Lo so, la battuta è scontata, ma perdonatemi: come si fa a resistere? Ovviamente, del cavolo nel senso buono… nel senso che è tutto a base di cavolo. E non di un cavolo qualsiasi, un cavolo del cavolo, potremmo dire… no, ok, basta, promesso. Parliamo del cavolo cappuccio di Futog, protetto dall’omonimo convivium Slow Food. Il ristorante che ci ospita, fuori Novi Sad, si chiama Lovac ed offre un buffet davvero incredibile: sarma di Futog, ovvero involtini di carne e riso, quelli che di solito si fanno con le foglie di vite, ma con le foglie di cavolo. Una delizia. Pollo al curry con cavolo. Stinco di maiale con cavolo. Musaka a base di cavolo. Torte salate ripiene di cavolo. Salsicce con cavolo nel ripieno. Varie insalate, tutte rigorosamente a base di cavolo. E chissà quante altre cose mi dimentico.

Hanno perfino un record ufficialmente registrato nel Guinness dei primati: quello del più grande piatto a base di cavolo, del peso di oltre 900 kg!

E qui avvengono due miracoli: il primo, se vogliamo, è che riusciamo a fare una fila calma e ordinata. Ma quello che più conta è il secondo: la conversione di Nello. Fino a poco fa sosteneva di essere intollerante al cavolo, suscitando anche gli sguardi compassionevoli di diverse signore del gruppo. Aveva anche un suo menù cavolo-free. E ora, con tutte queste cose, ecco che anche lui… mangia!

In realtà, detto tra noi, non è mai stato intollerante. Ormai lo possiamo dire, se qualcuno aveva ancora il dubbio: era una spudorata menzogna. È che il cavolo proprio non gli piaceva, ma ora forse ha cambiato idea.

In occasione del pranzo conosciamo anche Mirjana, una dolce signora che si definisce “mista” per quanto riguarda le sue origini (sono le origini che ci piacciono di più) e che ci accompagnerà per tutto il viaggio. Lei rappresenta Slow food Serbia e Terra Madre Balcani, quindi il suo compito principale è di guidarci alla scoperta dei sapori della cucina serba. Ma si capisce fin da subito che può aiutarci anche a comprendere tante altre cose di questo paese e, cosa che naturalmente non guasta, parla un italiano spettacolare.

È lei, quindi, che ci illustra con dovizia di particolari tutti i piatti, che ci spiega le ricette, che ci fa capire anche qual è l’importanza dell’uso di certi ingredienti, e della loro preparazione, nella cultura dei Balcani. Tra l’altro, pare che questo cavolo cappuccio abbia anche delle grandi proprietà… terapeutiche, soprattutto se si utilizzano le foglie per fare impacchi drenanti.

Con la pancia piena ci accingiamo alla visita della cittadella di Petrovaradin, che domina la città dall’altra riva del Danubio. La prima fortezza, in questo luogo, sembra sia stata costruita dai Celti nel IV secolo a.C., e già in epoca romana il Danubio rappresentava un limes, un punto di incontro-scontro tra diverse civiltà. Ma la fortezza che vediamo ora fu costruita nel ‘700 dagli austriaci come difesa del mondo cristiano dalla minaccia dei turchi, che di tanto in tanto premevano da sud.

Una curiosità riguarda l’orologio della torre, le cui lancette sono invertite: la più grande segna le ore, la più piccola i minuti. Viene chiamato “l’orologio ubriaco”. Questo perché, per le navi che viaggiavano lentamente sul Danubio, da dove solo la lancetta grande era visibile, era più importante sapere l’ora, e non i minuti.

Dopo Petrovaradin, la prossima tappa è il monastero di Hopovo, il più importante dei tanti monasteri che punteggiano la zona che stiamo attraversando, la Fruška Gora, che significa Monte Fertile. Tra queste dolci colline, che si innalzano dalla pianura della Vojvodina, tra il XV e il XVIII secolo furono costruiti ben 35 monasteri, per proteggere la cultura e la religione serba dai turchi. Oggi ne sopravvivono 16. Sono posti in cui la vita scorre immutata da secoli e che svolgono un ruolo importante nella vita culturale della regione. Nei weekend molti fedeli ne varcano le porte in occasione della celebrazione di matrimoni e battesimi.

Nel monastero di Hopovo, che fu gravemente danneggiato durante la Seconda guerra mondiale per opera del cosiddetto Stato Ustaša (stato croato filonazista), i lavori di restauro degli affreschi della chiesa di San Nicola hanno rivelato precedenti opere dipinte sotto l’influenza dei maestri cretesi che lavorarono anche al monastero del monte Athos, in Grecia. Gli affreschi prevalentemente risalgono al 1600 e rappresentano santi, beati e altre figure importanti nella storia dell’ortodossia. C’è anche una bella iconostasi in legno.

Visitiamo anche Sremski Karlovci, famosa per la pace di Carlowitz (nome tedesco della cittadina) che nel 1699 mise fine alle guerre tra l’impero ottomano e la Lega Santa, che comprendeva tra gli altri l’impero asburgico e la Repubblica di Venezia. Qui, tra l’altro, venne usato per la prima volta un tavolo rotondo per i colloqui di pace, in modo che nessuno fosse, neanche visivamente, in una posizione preponderante. E quindi nasce da qui l’espressione “tavola rotonda”. Anche qui, ovviamente, l’impronta è totalmente austro-ungarica.

La cena è organizzata al Salaš 137, una sorta di agriturismo in salsa serba che prende il nome dalla strada su cui si trova, a pochi chilometri da Novi Sad. Il posto è gestito da Aleksandar, un quarantenne dalmata (quindi croato) che fuggì giovanissimo dalla guerra, a cui non intendeva partecipare, finì a vendere pellami in Italia (da cui il perfetto italiano che tuttora parla) e tornò dopo qualche anno. Per scoprire poi che il posto giusto per vivere, per lui croato, era questa regione della Serbia caratterizzata da questo gran miscuglio di nazionalità e fondamentalmente tollerante. Qui i bassi casali sono circondati da 11 ettari di noci, uno di meli cotogni e uno di peri, i cui frutti vanno ovviamente ad aromatizzare la rakija, la grappa locale. C’è il maneggio, con scuola di equitazione. In estate il Salaš dà lavoro a 150 stagionali, tra cuochi, personale ai tavoli e in reception, musicisti.

Prima di cena, è d’obbligo un bicchierino di rakija. Anche chi ancora non se ne era reso bene conto, comincia a capire che qui la grappa si beve prima di mangiare, e non dopo (o meglio, anche dopo). Così vuole la tradizione: serve ad “aprire” lo stomaco e a foderarlo bene per renderlo capace di sopportare abbondanti e ricche libagioni. Io non faccio fatica ad adattarmi, perché ho già una certa familiarità con queste abitudini. Per altri all’inizio è un po’ più difficile trangugiare un superalcolico così a stomaco vuoto, ma col passare dei giorni ci si adatterà un po’ tutti, chi più chi meno… del resto, qui la rakija è veramente un fatto sociale. Si dice che se non c’è rakija non c’è conversazione.

A cena, scopriamo un’altra piccola curiosità: la moglie di Einstein, Mileva Marić, era originaria di Novi Sad. Secondo molti lei, che era una scienziata ed era probabilmente più brava di lui nella matematica pura, contribuì non poco alla formulazione delle teorie di Einstein, ma lui la tradiva; divorziarono e lui, anche a causa della guerra, non fu sempre costante nel passarle dagli USA gli alimenti per il mantenimento dei figli, cosicché lei ebbe una vita difficile.

La cena, a base di maiale, è naturalmente vivacizzata da un gruppetto di musicisti, di cui almeno uno o due rom. Inizialmente sembrano più intenti ad “omaggiarci” suonando “’O sole mio” e… la colonna sonora del Padrino, ma poi Claudio ed io decidiamo di sollecitarli a fare un po’ di musica rom. Chiediamo Gelem Gelem, che è una sorta di inno non ufficiale della “nazione” rom, e da lì partono con una serie di pezzi tradizionali (tipo questo, Bubamara (coccinella), che è famoso per “Gatto nero gatto bianco” di Kusturica).

Insomma, inutile dirlo, la serata passa in allegria.


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