Non c’è, forse, una tipologia di cibo insieme più internazionale e locale della pasta ripiena. Secoli di scambi, migrazioni e imitazioni, e un genius loci ogni volta diverso, dove a cambiare non sono solo gli ingredienti ma l’immaginazione, hanno fatto sì che venisse reinventata più volte – sempre diversa – dalla Cina al Caucaso, dall’Italia alla Mitteleuropa.

Due di queste paste, nel 2025, hanno attraversato in entrambe le direzioni il confine tra Italia e Slovenia: i cjarsons della Carnia, nell’alto Friuli, e gli žlikrofi della regione di Idrija. A guidarli, il furgone nero del progetto europeo GO! Pasta, nato nell’ambito di Gorizia e Nova Gorica Capitale Europea della Cultura, con la Piazza Transalpina, condivisa tra i due paesi, come luogo simbolico di oltre 20 eventi pubblici.

All’altro estremo dell’Adriatico – tra Puglia, Molise, Albania e Montenegro – un altro progetto europeo, SPICE, punta sulla gastronomia per agire direttamente sul piano sociale, coinvolgendo giovani disoccupati e fuori da percorsi formativi (NEET) tra Mezzogiorno italiano e Balcani.

Dietro entrambi i progetti c’è lo sfondo di una domanda più ampia: cosa può fare la gastronomia quando diventa strumento di cooperazione tra territori periferici, segnati da spopolamento e ricambio generazionale difficile?

Due paste, due memorie, un confine

Tra l’alta Carnia e la Carniola interna, regione storica della Slovenia occidentale ai cui margini sorge Idrija, i punti di contatto sono innumerevoli, a partire dal nome, che richiama il popolo preromano che viveva tra queste montagne.

Senza andare così indietro, a certificare le affinità bastano i paesaggi impervi e verdeggianti, lo status quasi perenne di terra di confine, con un lungo passato di migrazioni, e una ricca tradizione mineraria, visibile soprattutto a Idrija, che ospita le seconde miniere di mercurio più grandi del mondo, patrimonio Unesco dal 2012.

Indipendentemente l’uno dall’altro, i due territori hanno sviluppato paste ripiene dal ruolo tutt’altro che trascurabile nelle rispettive culture.

I cjarsons, spiega Elena Valent della Comunità di Montagna della Carnia, partner italiano di Go! Pasta, assomigliano a ravioli in cui convivono dolce e salato, con un ripieno che può unire ricotta o patate a erbe, spezie, uvetta, cacao.

La tradizione li associa ai cramârs, venditori ambulanti che tra Seicento e Ottocento lasciavano la Carnia per raggiungere a piedi l’Europa centrale: al loro ritorno le donne li avrebbero preparati con le spezie invendute.

Gli žlikrofi, racconta invece Lucija Eniko Tušar, di ID20 Institute, ong di Idrija e partner sloveno, sono più piccoli, a forma di cappello, con un ripieno di patate, cipolla, lardo o pancetta ed erbe aromatiche, e dal 2010 sono il primo prodotto sloveno con il marchio europeo STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Scoprire, far conoscere e valorizzare le due ricette è l’idea alla base dell’iniziativa, finanziata con il fondo “Piccoli progetti” dell’Interreg Italia – Slovenia.

“I confini storici ed etnici tra i nostri due paesi sono sempre stati sfumati. La gastronomia trascende i confini politici ed etnici, e il cibo mostra quanto le nostre comunità siano vicine”, spiega Lucija Eniko Tušar di ID20. “Per questo – continua – abbiamo organizzato incontri tra cuochi delle due sponde e coinvolto i media locali. E il furgone brandizzato ed equipaggiato per cucinare entrambe le paste e presentarle al pubblico, è stato il mezzo concreto e riconoscibile di eventi pubblici tra Italia e Slovenia”.

Accanto agli eventi pubblici, aggiunge Valent, momenti cruciali sono stati “due eventi di approfondimento chiamati Bootcamp, che hanno riunito 24 chef, 27 giornalisti, food blogger e un istituto alberghiero. L’obiettivo – spiega – era anche educare gli chef a privilegiare gli ingredienti tradizionali. Le differenze possono sembrare minime, ma sono fondamentali per comunicare il prodotto”.

Un altro pilastro è stata l’indagine sul patrimonio immateriale: l’analisi delle ricette (oltre 200 varianti di cjarsons), la mappatura dei produttori artigianali, la ricerca storica e un glossario dedicato alle erbe alimurgiche [erbe e piante selvatiche commestibili].

Una community di appassionati ha inoltre contribuito, tramite un modulo partecipativo, a mappare i luoghi dove gustare o acquistare i due piatti. La mappa non è ancora online. “Pubblicarla solo tramite il progetto sarebbe riduttivo”, spiega Valent, e per questo è in via di definizione un accordo con PromoTurismo FVG per una pagina tematica sul portale regionale.

Differenze, difficoltà, opportunità

L’iniziativa è stata anche un’occasione per guardare, oltre che alle somiglianze, alle differenze. La prima riguarda il modello di tutela: gli Idrijski žlikrofi hanno il marchio STG, con una ricetta unica e codificata, mentre per i cjarsons non esiste un disciplinare che protegga le innumerevoli varianti. Una scelta che pone interrogativi.

“Ci siamo chiesti cosa comporti tutelare un piatto con un marchio europeo: da un lato lo proteggi, dall’altro rischi di limitare la creatività e le ricette di famiglia, rendendolo più standardizzato”, osserva Lucija Eniko Tušar.

Anche il quadro economico è diverso. Pur senza un riconoscimento formale, la filiera italiana è più consolidata e garantisce maggiore sostenibilità agli artigiani. “I produttori italiani fanno pagare le porzioni di cjarsons molto di più di quanto costino gli žlikrofi, nonostante questi ultimi richiedano più lavoro manuale per le dimensioni ridotte”, nota Tušar. “Dovremmo imparare ad apprezzare il lavoro fatto a mano ed essere disposti a pagare il giusto prezzo”.

Ci sono poi gli ostacoli burocratici: le rigidità fiscali impediscono ancora la vendita diretta di alimenti freschi attraverso il confine. “Finché non ci sarà una normativa cuscinetto, nessuna piccola azienda si prenderà il rischio di aprire una partita IVA estera”, sottolinea Valent, spiegando che è proprio sui freni normativi che i partner continueranno a lavorare.

La gastronomia, comunque, si inserisce in un tema più grande: il futuro delle aree interne, in bilico tra conservazione del patrimonio e crisi demografica, con il ricambio generazionale nei mestieri artigianali come sfida aperta.

In Carnia la domanda turistica spinge alcuni giovani ad aprire nuovi pastifici, mentre a Idrija restano solo 5 produttori ufficiali e la produzione rischia di scomparire entro dieci anni. Ma il cibo da solo non basta. “Il valore sociale ed emotivo del piatto è fortissimo”, ricorda Valent, “ma a determinare l’abbandono della montagna è soprattutto la mancanza di servizi essenziali come sanità, istruzione e infrastrutture viarie”.

SPICE: la gastronomia come cantiere di futuro

Se GO! Pasta ha mostrato come il cibo possa custodire la memoria e sostenere l’economia dei territori attraverso le frontiere, SPICE sviluppa un approccio complementare. Finanziato dal programma Interreg IPA South Adriatic, entra nel vivo nel 2027 e usa la gastronomia come strumento di riscatto economico e sociale per i giovani NEET di Puglia, Molise, Albania e Montenegro.

Il progetto è guidato dal Comune albanese di Valona, con il Consorzio I MAKE di Putignano (Bari), GAL Molise, il Comune montenegrino di Cetinje e l’ong albanese Liburnetik.

“Non proponiamo i soliti corsi da chef”, spiega Antonio Conte, referente di I MAKE, “ma nuove professioni legate allo storytelling, alla ricerca di ingredienti speciali, alla sostenibilità e agli approfondimenti biotecnologici”.

Nei prossimi mesi saranno selezionati cinque giovani per ciascun territorio, che parteciperanno a un mese di workshop per sviluppare nuove idee d’impresa, seguito da una residenza formativa di due settimane tra Puglia e Albania nell’estate 2027.

Pur essendo orientata più al futuro che al patrimonio tradizionale, anche in SPICE la componente culturale e le specificità dei territori hanno un ruolo basilare. “In Puglia, per esempio, la cucina ha un forte impatto culturale. Per questo ci stiamo orientando su temi molto ricercati come la panificazione tradizionale, l’uso di ingredienti a chilometri zero, la ricerca sulle erbe spontanee. Promuoviamo anche tecniche di cucina contemporanea applicate alle ricette tradizionali, come fermentazioni e frollature di verdure”.

Anche qui gli ostacoli non mancano, e riguardano la sfiducia per la perenne mancanza di opportunità delle aree interne che per Conte si traduce spesso in una riluttanza da parte dei giovani, sia nel Mezzogiorno italiano che nei Balcani. “Facciamo ancora fatica a far capire il valore di un’esperienza formativa e di mobilità gratuita. Molti cercano un ritorno economico immediato e faticano a cogliere l’opportunità di viaggiare e costruire contatti internazionali”.

Anche per questo il progetto punta a costruire una reale intesa umana tra i partner: “I rapporti gestiti solo via e-mail o video-call rimangono freddi. Per fare vera cooperazione transfrontaliera bisogna incontrarsi di persona”.

L’idea, conclude Conte, è quindi che la gastronomia, diventi l’occasione per far dialogare la tradizione adriatica con quella balcanica. Ma anche per gettare semi, metaforicamente e non, con il territorio, con spazi industriali dismessi, come l’ex macello comunale di Putignano o l’ex conceria di Alberobello gestiti da I MAKE, che si trasformano in luoghi d’incubazione.

Se a Nord dell’Adriatico il cibo ha unito i paesi per salvare la memoria della montagna, a Sud sta iniziando a mescolare le culture per inventare un futuro lavorativo a chi rischia di non averne uno.