Ne postoji utvrđen način pregledavanja kataloga. Možete pokušati abecednim redom, krećući od adjapsandala, koji se pravi od začinjenih paprika i patlidžana, a sa Kavkaza je stigao u Mađarsku, gdje ga još uvijek priprema mala, ali živahna jermenska zajednica.

Drugi način, praktičniji, jeste pretraživanje ​​po području porijekla ili po etničko-kulturnoj grupi. Tako ćete naići na ciganski podvarak, jelo od mesa, riže i kiselog kupusa koje pripremaju Romi iz Srbije, rosnicu Goranaca sa Dinarskih planina ili maneštru od bobići istarskih Italijana.

Preko sedam stotina recepata prikupljeno je u sklopu evropskog projekta Culinary Trail, koji objedinjuje i promoviše gastronomiju manjina prisutnih u raznim zemljama Podunavlja.

Inicijativa SReST, takođe dio evropskog programa Interreg Danube, razvija se na drugačijem nivou: uključivanje imigranata, manjina i socijalno ugroženih grupa u takozvani “slow” gastronomski lanac snabdijevanja koji vrednuje tradicionalna jela.

Oba projekta proizlaze iz uvjerenja da hrana, osim što predstavlja mnogo raznovrsnije kulturno naslijeđe od onoga koje nude zvanične “tipične kuhinje”, može postati alat za društvenu emancipaciju.

Kuhinje manjina

Poznato je da je Dunav, jedna od rijeka koje presijecaju najviše zemalja, suštinski multikulturalni ambijent. Rjeđe se dešava da ova pluralnost bude uključena u zvanične prikaze nacionalnih kuhinja, posebno od kada je hrana postala roba koja se prodaje turistima koji traže često veštački konstruisanu autentičnost.

U ovom procesu, nijanse – a s njima i doprinos manjina – često se gube. Upravo se ovdje, prema pokretačima projekta Culinary Trail, otvara mogućnost da se nadoknadi izgubljeno.

“Projekat se zasniva na ideji očuvanja i promocije kulinarske baštine dunavske regije”, objašnjava Janja Lozar, istraživačica na Fakultetu za primijenjene društvene studije u Novoj Gorici, odgovorna za metodološku dimenziju projekta. “Međutim, postoji i aspekt društvene inovacije: želimo uključiti ovu baštinu u nove poslovne modele, između ostalog kroz turizam”.

Sa budžetom od 2,2 miliona evra, 20 uključenih zemalja i 28 partnera, Culinary Trail radi sa 30 etničkih i kulturnih grupa u Podunavlju. Neke od ovih zajednica – poput Roma, Jevreja, Goranaca i Bunjevaca – žive kao manjinske u više zemalja; druge su većinske u svojim zemljama, ali manjinske u kontekstu projekta, poput Slovenaca u Austriji ili Italijana u Istri.

“Ovo nam omogućava da istaknemo specifičnosti koje uglavnom ostaju nevidljive u narativima ‘tipičnih’ kuhinja”, primjećuje Lozar, navodeći slučaj italijanske kuhinje na slovenačkoj obali. “Bliža je venecijanskoj tradiciji, ali u većini restorana jelovnici su standardizovani”.

Pored odavno prisutnih grupa, projekat je uključio i novije zajednice – Filipince, Tajlanđane, Indijce i Kineze – zainteresovane za promociju svojih gastronomskih tradicija. “Za pojedine ugostitelje”, objašnjava Lozar, “oznaka Culinary Trail može postati podsticaj da ponude jela vezana za regiju iz koje potiču”.

“U projektu učestvuju brojne grupe, koje međutim predstavljaju samo djelić ogromne raznolikosti regije”, objašnjava Jasmina Jakomin, voditeljica projekta. “Odabrali smo najaktivnije i najživlje zajednice, dakle one koje su pokazale najveće interesovanje da se angažuju s nama. Nakon što se grupe identifikuju, proces uključivanja je postepen, s nizom sastanaka i participativnih analiza. Zatim nastavljamo s prikupljanjem podataka za katalog, koji uključuje ne samo recepte, već i pića, metode i opremu za kuhanje”.

Krajnji cilj – kako sugeriše sam naziv projekta – jeste stvoriti istinski transnacionalni kulinarski itinerer, u dijalogu s drugim oblicima sporog turizma, kao što su biciklističke staze duž Dunava. Na ovo se nadovezuju profesionalne aktivnosti obuke i detaljne strategije, koje se sprovode na sedam pilot lokacija.

Podjednako važni su i javni gastronomski događaji, uključujući kamione s hranom i riječne brodove koji služe kao mjesta za osvježenje. Veliko finale planirano je za 30. maj u Novom Mestu, u Sloveniji.

Svi koji posjećuju jugoistočnu Evropu znaju da se čak i tradicije koje se ljubomorno proglašavaju vlastitim često pokažu međusobno vrlo sličnim. “Ovo se dogodilo nekoliko puta u okviru projekta Culinary Trail”, smiješe se Lozar i Jakomin. “Na primjer, na jednom događaju, turska i makedonska zajednica donijele su sarmu umotanu u listove vinove loze. Na prvi pogled sarme su izgledale identično, ali ukus je bio potpuno drugačiji. Čak i kada imaju isto ime, recepti se razlikuju od sela do sela”.

Od naslijeđa do inkluzije

Dok Culinary Trail radi na mapiranju i vrednovanju kuhinja manjina, SReST (Socially Responsible Slow Food Tourism) fokusiran je na socijalnu dimenziju gastronomije. Sa budžetom od 1,5 miliona evra (80% iz kohezijskih fondova) i partnerima u sedam zemalja (Slovenija, Hrvatska, Slovačka, Mađarska, Crna Gora, Srbija i Bosna i Hercegovina), projekat ima za cilj uključiti migrante, manjine i socijalno ugrožene grupe u gastronomski lanac snabdijevanja inspirisan principima spore hrane, istovremeno jačajući vezu između hrane i teritorija.

“Hrana je vrlo konkretan alat za izgradnju inkluzije”, objašnjava Snežana Simić, predstavnica inicijative “Visit Postojna” (Općina Postojna, u kojoj se nalaze poznate špilje, predvodi projekat). “Stvara radna mjesta aktiviranjem cijelog lokalnog lanca vrijednosti, povezivanjem poljoprivrednika, kuhara, turističkih vodiča i lokalnih zajednica”.

“Na ovaj način”, nastavlja Simić, “stvaraju se nova mjesta za nezaposlene, mlade, migrante i druge ranjive skupine, kroz uključivanje u proizvodnju i pružanje autentičnih gastronomskih iskustava, pomažući im da postanu aktivni učesnici u lokalnoj ekonomiji”.

Naime, strategija projekta temelji se na agrobiodiverzitetu – tradicionalne sorte, lokalni sastojci, divlje bilje – kako bi se izgradili “spori” gastronomski itinereri, sposobni da podstaknu potražnju za lokalnim proizvodima i zadrže ekonomsku dobit unutar regija uključenih u projekat.

Inicijative su testirane u nekoliko pilot područja. U slovenačkoj regiji Notranjska i na ostrvu Krku, radilo se na uključivanju migranata u turizam spore hrane kroz kulinarsku i kulturnu obuku.

“U Postojni su mnogi učesnici pronašli zaposlenje u raznim granama turističke industrije”, objašnjava Simić. “Među njima, grupa Ukrajinki koje su učestvovale u našim inicijativama osnovale su udruženje preko kojeg vode niz malih poduzetničkih aktivnosti”.

U Sarajevu je fokus bio na kuharima s invaliditetom, koji su učestvovali u raznim kursevima, od osnovnih kulinarskih vještina do certtifikata o higijeni i sigurnosti hrane. U Mađarskoj, u regiji Hajdú-Bihar, u središtu pažnje bili su nezaposleni, dok su u Bratislavi i Primorsko-goranskoj županiji, u Hrvatskoj, osmišljeni obrazovni programi posvećeni praksama spore hrane.

Zajednička tema su ruralna područja i depopulacija: SReST nastoji uključiti one koji ostaju – mlade i stare – koristeći često neformalno znanje. U ovom kontekstu, žene su prepoznate kao ključne čuvarice tradicionalnih recepata i gostoprimstva zajednice. Projekat teži pretvoriti ove vještine u ekonomske prilike.

Fokusirajući se takođe na male proizvođače, često bez formalne certifikacije, SReST eksperimentiše s alternativnim oblicima priznavanja, zasnovanim na transparentnosti, opisu porijekla proizvoda i uključivanju u tokove gastronomskog turizma.

“Izgradnja povjerenja zahtijeva vrijeme”, zaključuje Simić, “posebno kada je riječ o osobama koje su iskusile nestabilnost ili isključenost. Ali kada uspije, hrana postaje zajednički jezik: ne samo baština koju je nužno čuvati, već sredstvo za stvaranje radnih mjesta, izgradnju odnosa i osjećaja pripadnosti”.