Azerbaijan: passato e presente del caviale

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9 aprile 2018

In Azerbaijan mangiare caviale non era insolito ai tempi dell'Unione sovietica. Con la fine dell'URSS le cose sono cambiate: in pochi anni la popolazione dello storione del Mar Caspio è stata decimata ed il caviale è divenuto inaccessibile ai più. Fotoracconto di Sultana Ahmadbayli e Vafa Zeynalova

(Pubblicato originariamente da Chai Khana )

Sino agli anni '90 il 90% del caviale nero proveniva dal Mar Caspio e l'Unione sovietica monopolizzava il mercato mondiale. Ma l'industria del caviale è collassata assieme all'URSS e pesca sregolata e inquinamento hanno decimato la popolazione di storione del Mar Caspio. Per porre rimedio i paesi che s'affacciano sul Mar Caspio, tra cui anche l'Azerbaijan, sono intervenuti contro la pesca illegale già nei primi anni 2000.

Nel 2008 poi la Russia ha introdotto una moratoria sulla pesca dello storione a cui si sono aggiunti altri paesi del Mar Caspio nel 2011. Nel 2016 l'Azerbaijan ha anche ridotto l'esportazione di caviale nero ed introdotto l'allevamento dello storione. Parte degli storioni allevati, secondo il ministero dell'Ecologia e delle Risorse naturali, vengono reimmessi nel Mar Caspio.

Recuperare i livelli del passato sarà però difficile. Servono circa 20 anni per le femmine della varietà beluga (una delle tre per la produzione di caviale nero) per raggiungere la maturità sessuale.

Intanto il prezzo del caviale continua a salire. Ora ha raggiunto sul mercato locale i 1176 dollari al chilo, il che ne fa una specialità che solo pochi possono permettersi. Anche sotto l'URSS fin dagli anni '80 pochi potevano permetterselo.

Una confezione regalo di caviale esposta nel Taza Bazaar di Baku

Salmone — Il salmone è una pietanza molto presente nella cucina dell'Azerbaijan

Origine — E' difficile trovare vero caviale nero. "Dovreste prenderlo immediatamente per soli 53 dollari", dice il venditore che però non specifica da dove provenga il caviale

Preparativi per la vendita — Si prepara lo storione per la vendita al Taza Bazaar, uno dei mercati più grandi dell'intero Caucaso. La pesca dello storione è vietata in Azerbaijan e quindi quello che viene venduto è allevato in allevamenti in gran parte dislocati nei pressi della città meridionale di Neftchala

Caviale nero — Lattine di caviale nero, il più costoso al Taza Bazaar

Fainco a finaco — Venditori di carne di maiale e di pesce, fianco a fianco al Taza Bazaar di Baku

Ci si fa un selfie tra gli acquari del Taza Bazar

Venditore — "Sono il miglior venditore di pesce", dice di sé orgogliosamente Jeyhun. La maggior parte del pesce venduto al Taza Bazaar viene dalle città di Salyan, Neftcahala e Sumgayit

Pesce affumicato — Il pesce affumicato è una delle pietanze preferite dagli uomini azeri da mangiare sorseggiando una birra

scatole — Scatole di Shemaya essiccato, specie appartenente alla famiglia delle carpe

russia e azerb — Su uno stand del Taza Bazaar confezioni di caviale azero. Le associazioni dei consumatori del paese denunciano che spesso viene venduto falso caviale oppure che uova di pesce provenienti dalla Russia vengano poi vendute come caviale prodotto in Azerbaijan

Azerbaijan: passato e presente del caviale

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